汆燙還是跑活水?揭開肉類處理的三大迷思!

忙碌的日常生活中,既然挪出時間自煮,
品嚐到食物的原始美味當然是基本要求!!
但在烹調的過程中,有些習慣性的動作,
可能會破壞食材原味,讓料理風味打折...

拿處理肉類來說吧,

無論是從小觀摩父母做菜,
或是苦讀食譜,一定會看到“汆燙”的步驟,
但你汆燙的方式是正確的嗎?

迷思一:肉類一定要汆燙才能去除腥味 ...

事實是,腥味與汆燙與否沒有必然關係
而是跟肉本身是否新鮮有關,
若在傳統市場購買,只要聞聞肉塊就知道,
如果已經有腥臭味,表示肉已經不新鮮...
如果是在超級市場購買,因為保鮮膜包裝,
僅能以視覺、觸覺觀察肉品是否新鮮,
新鮮肉品紅色應均勻有光澤,肉皮無紅點,
按壓有彈性,並且凹陷會立刻回彈。
傳送門:肉類挑選、保存指南

因此,只要在挑選時留意肉品的新鮮度,

就算不汆燙,肉類也不會有腥味喔!!

迷思二:汆燙就是用滾水將肉類雜質去除

我們常在電視上看到名廚做菜,
汆燙的步驟就是將肉放入滾水中,
當水再次煮滾時就撈起使用,
這個步驟有兩個效果:
1. 去除肉類表面的血水、雜質
2. 高溫讓肉類表皮緊縮,將肉汁鎖住
因此,回到先前所說,如果肉本身新鮮,
熱水汆燙確實能將表面未洗淨的雜質去除,
並且保有肉質鮮甜

但若肉品已經冷凍一陣子,
或是購買進口冷凍肉品(註一)
還是對於自己判斷新鮮與否不是太有信心,
那你可以選用另一種“跑活水”的方式,
將肉放入冷水中一同加熱,在煮滾前撈起
這個方式可將肉類纖維中的血水逼出,
除去可能存在的腥味。
示範影片:跑活水+熬煮高湯


迷思三:血水就是讓肉類有腥味的原因


肉類在下鍋前,清洗表面是必要的,
因為表面的血水與組織,接觸空氣久了,
確實會因為氧化而影響肉類原味,
清洗時建議以小水慢慢搓洗,
清洗乾淨的肉類應該會呈現粉紅色。

但另一方面,肉類纖維中的血水,
其實也是肉質美味的關鍵,
因此在西式料理中,會以高溫煎烤的方式,
讓肉類表面迅速焦化,鎖住肉汁。

是否有腥味的關鍵仍在肉品本身是否新鮮,
並不是血水就等於腥味喔!

為了讓食材展現本身的美味,
千百年來人類發明了千變萬化的料理技巧,
搭配各式各樣不同特質的食材,
因此,沒有一套所有食材都適用的處理法
應該依據食材的狀況,選擇最合適的手法,
才不會不知不覺中,失去品嚐美味的機會!!

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海鮮類挑選與保存指南
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如何熬煮一鍋美味高湯


註一:國外屠宰與放血方式與國內可能不同,
因此常有人反映進口冷凍肉較容易有腥味。

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