「一週菜單」廚房基本功 - 熬一鍋鮮美高湯

高湯,無論在中西料理中,
都是美味佳餚的基本配方
鮮美的湯汁,搭配香料的調味,
在不同的文化底蘊中,
相同純粹的高湯,
轉變為不同族群認同的味道。


近年來,許多料理節目或食譜書,

為了增加料理的親民感,
也避免讓閱聽讀者感到麻煩,
都建議可以用清水取代高湯,
不少名廚甚至戲稱它為“自來高湯”,
雖然增加了烹煮的便利性,
料理也因此少了些層次與風味。

為了烹煮出更有深度的美味,

你或許會選擇罐頭高湯高湯塊
這些食材雖然便於取得,
但不免含有食品添加物,多食無益。

其實,熬煮高湯一點也不困難,
不需要多年累積的廚藝,
只需要掌握幾個關鍵細節!
1. 肉骨與水的比例
2. 熬煮時間
3. 熬煮程序
快跟著自煮生活的示範,
利用週末的時間,熬煮一大鍋高湯,
週間無論煮湯、煮麵、做菜,
都可以方便快速的取用,
無論從成本或是營養價值考量,
自己熬煮高湯都完勝罐頭或湯塊

💡關鍵一:骨頭與水的比例

最佳比例:
1斤(600g)骨頭:3,000 c.c.水
*豬、雞、牛、海鮮均適用

💡關鍵二:熬煮時間

💡關鍵三:熬煮程序(以豬骨高湯為例)

Step1. 以清水洗淨豬骨雜質與血水
2. 取湯鍋,將豬骨平鋪於鍋底,加入足量的水
3. 開火,冷水煮至表面冒泡即可起鍋
  (若煮滾,會把肉骨內的精華熬出)
4. 以清水將豬骨洗淨,除去雜質與肉末
5. 將豬骨放回洗淨的鍋內,加入合適的水量
6. 加入薑片2~3片,大火煮滾
7. 水滾後,撈去表面雜質,
    不加蓋以大火持續熬煮,則會熬成濁湯; 
    轉小火、蓋鍋蓋慢熬,則能熬成清湯。
8. 熬煮1.5 hr後完成
以上程序,適用於雞、豬、牛骨高湯。

而另一方面,在烹煮海鮮高湯時,
可將蝦殼、魚骨等食材,
先以薄油加蒜末將食材炒香,
再熗入少許白酒(或米酒),
最後再加入清水熬煮即可。

熬煮一鍋鮮美實用的高湯就是這麼簡單,
週末花點時間熬煮,
週間隨時可以從冰箱取用,
讓你輕鬆完成一週晚餐又兼顧健康美味!

📺速學影音版:

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